在白水“摃”一颗糖

李晟旻

因为反复捶打的手法，对应那一声乡音“摃”，这种甜点最初被称作“摃糖”。

它是本土产物，发源于民间，被习俗冠以特殊意义，成为闽南传统文化的一部分，但成就那一口香酥细腻的主力，却来自遥远的大洋彼岸。

并非中国本土作物的花生，经由下南洋的华侨从彼时商贸繁荣的月港带上岸，迈出了它在这个东方古国的第一步。种植、采摘、炒熟食用，这是最初的操作。对食物的热爱让本地先民生发出无穷智慧，将香甜的麦芽糖与炒熟脱膜的花生仁混合搅拌，让花生有了另一种可能。这大抵可以算得上是贡糖的前身，彼时还叫作“花生糖”。后来又加入捣碎、捶打、拉酥、切块等工艺，花生越来越细碎，糖质越来越绵密，两者也愈加融合得不分你我。“脆口酥”“入口糜”，名称随之变化，贡糖也因为香甜细腻的口感，成为闽南地区婚嫁的喜糖。

龙海白水贡糖的酥甜与茶香交织

若是以花生糖为起始点，贡糖的历史足有四百多年，但作为一种纯民间的手工技艺，它在史料中却稍显低调。相传乾隆皇帝在白水镇的金仙岩寺第一次吃到这种酥脆香甜的糖点，甜蜜的口感加之衍生出的喜悦心情，对其刮目相看。可彼时用绿油油的竹叶包裹似乎不合时宜了些，于是赐其“红袍加身”，并钦点成为朝廷贡品。

贡糖贡糖，除了闽南语中意表“捶打”的“摃”，至此，朝贡的作用也让“摃糖”摇身一变成为“贡糖”。

哪怕得到了皇帝的青睐，贡糖的姿态依然没有高调起来，关于它的记录还只是隐在历史深处，后人们追着它影影绰绰的踪迹，总算在一本还未出版的《白水镇志》上找到了它的身影。这本镇志将白水贡糖的历史坐标定格在了 1885 年——陈九曾制售贡糖的开始，让沉寂已久的白水贡糖开始显露真身。

贡糖最初均为家庭作坊式经营，每家的手艺、配方不同，口感自然各异。各有所长之下，总有独特者杀出重围。陈九曾以独特的配方和锤炼技术，让贡糖达到香、酥、醇、美的极致口感，入口自化不留渣。不仅他本人被冠以“贡糖状元”的称号，创立的“茂顺号”也让贡糖彻底名声大噪。贡糖因此冠上了它的生产地，“白水贡糖”的称号至此完整。 

龙海白水贡糖的传统样貌

这是公认最好的贡糖制作技艺，按照常规，它本该就这么一代一代地在本地传承下去，可儿子陈布的一个突发奇想，让贡糖走向了一条全新的赛道。

回到花生本身。这种从海外引种而来的作物孕育了贡糖这种全新的产物，那么，若是让这种产物以全新的面貌回归海外，会不会是另一番全新的局面呢？

从月港而来，再由月港而去，贡糖随着过海水客从月港登船，被带到南洋各地。很快，回国的帆船便带来好消息，贡糖一售而空。不久，在新加坡华侨的帮助下，“茂顺号”远渡重洋，闪亮的招牌立在了异国的土地上。

国内有结婚用贡糖的习俗，海外侨胞需要家乡风物聊慰乡思，东南亚国家饮茶的习惯也让贡糖成为他们青睐的茶点，海内外需求与日俱增，木槌马不停蹄地敲打，满载贡糖的帆船出港又返港。送出去的贡糖换回来收益和口碑，也捎回来新的困境：贡糖捶打不及，市场供不应求。

家庭作坊的模式是不够的，陈氏家族决定广招学徒。以白水镇为起始点，贡糖的制作生产开始呈分散状扩展，来自各地的学徒们带着一身技艺四散开去，也让贡糖在更大范围内快速传播。技艺的复制、借鉴与创新，衍生出各具地方特色的产品，金门贡糖、厦门贡糖、龙岩贡糖、泉州贡糖，甚至产自印尼的爪哇贡糖，若是往回追溯，都能看到一个名叫“白水”的源头。

历史的发展总是迂回反复，贡糖也经历着属于自己的命运起落。20 世纪 70 年代，特殊的历史时期，曾经的辉煌变为强劲的反作用力。商号、工厂、远航的帆船，潮涨潮落，陈氏家族连带着整个贡糖产业，一下子落到了最低潮。

好在还有传统。闽南人结婚用贡糖的传统，几百年了，根深蒂固。陈氏族人对于贡糖的执着也根深蒂固，限制私营的特殊时期，他们挑上木槌和石臼，嫁娶婚事的门户前，木槌一起一落间，花生和麦芽糖融合翻滚，甜蜜飘香。前进的步伐虽然艰难缓慢，但不曾间断，如同一颗贡糖所包含的美好祝愿。生活难免好坏，但只要心怀期待，终如麦花节节高，终有福气甜蜜蜜。

旧的年岁渐渐告别，新的时代迎面而来，但无论局面如何更新，根基都不容撼动。从那一声“摃”的闽南乡音开始，一百多年后，终将又回到一句乡音。每逢喜事，闽南人都会以闽南语意表祝福的一句“真好意”道喜，因此，第五代传承人陈永川在 2005 年打造“真好意”喜糖品牌。道一句“真好意”，对喜事的祝福真心又好意，这是闽南人骨子里的淳朴与善良，也是对闽南古老民风的延续与传承。

时代的浪潮赶着贡糖产业不断向前，曾经困扰祖辈的那个问题再一次出现：如何满足日益增长的市场需求？贡糖制作的十一道工序，每一道都离不开“手”的参与和判断。古法手工，最考验功力，却也最耗费时间，要想提高效率，只能拥抱机械化。陈永川首开先例，与机械厂一同研制出专门用于贡糖制作的轧皮机和切块机，机械的精准让糖皮更脆更薄，切割出的每一块贡糖也更加匀称。

机械只是辅助，一颗合格的贡糖，百分之八十还有赖老师傅的陈年经验：花生和麦芽糖的翻炒火候要精准；捶打拉酥，最讲究手势和力道；尝味道要趁热，拈起热乎乎的一小块送进口中，以肉身体验热度，让唇齿决定好坏，烫伤是不可避免的风险，一颗贡糖的成败，触感和味觉是最精准的标尺。

如同当年祖辈从众多贡糖作坊中突出重围，陈永川也在日新月异的市场中探索立足之本，提高效率只是其中之一，其二是口味的创新。如今的贡糖已经不仅仅在闽南人间打转。不同地区对贡糖自有不同期待，嗜辣的川渝地区独爱麻辣贡糖，抹茶贡糖、海苔贡糖和芝麻贡糖在港澳台颇受欢迎，咖喱贡糖和沙茶贡糖专供南洋……甚至在闽南本地，贡糖已经不只是婚俗中的一部分，它还颇有抢占寻常餐桌的趋势：贡糖春卷、贡糖沙茶面、贡糖四果汤，在向来讲究吃的闽南人中，由贡糖所生发出的创意还远远不止这些。

未完那便待续。以 2005 年创立“真好意”品牌为节点，陈氏家族引领下的贡糖产业一路续写着行业传奇：注册中国地理标志，入选漳州市非遗和福建省非遗，成立漳州市地标馆白水贡糖驿站，建立两岸白水贡糖制作技艺标准共同试点，以及即将建成集研学、旅游、文化为一体的真好意观光工厂。续写的道路广阔而漫长，长出了闽南地区，长过了海峡两岸。它不仅关乎一个产业，更关乎支撑产业无限延续的文化传统和内涵。

兜转百年，贡糖的工艺仍旧朴实。哪怕它顺应时代潮流和根据地域特色衍生出众多吃法和口味，但白水人对手作的执着和对传统的坚守在瞬息万变中依旧不离其宗。那不仅是祖辈的智慧，更是闽南人对习俗的守护和敬畏。

（原载于福建省炎黄文化研究会、省作协《“走进八闽”旅游景区·龙海》）