沙茶面的文化密码
戎章榕
一碗面，可以是家常便饭，也可以是人间至味。
我爱吃面。下面条，省工省力，食材灵活搭配、花费可多可少；吃面条，有高碳水满足，吸溜之间，迅速填饱肚子，还能享受“碳水快乐”——面条中的碳水化合物会刺激血清素分泌，让人感到放松愉悦。
俗话说，南米北面。唯有面条南北方“通吃”。日前，观看著名学者马未都 2025 年跨年演讲。岁末年终，乡愁最浓；家乡风味，暖心暖胃。在谈及家乡风味时，马老师一口气列举了十几种祖国各地的家乡面，真可谓“面面俱到”。当讲到福建，他说：“福建人的沙茶面！”我兀地一愣，为何是沙茶面？福州的线面、莆田的卤面、沙县的拌面……都各有特色、闻名遐迩。况且，提到沙茶面，福建人首先想到的是厦门，因而充其量只是闽南人的家乡面。沙茶面能代表福建吗？
龙海石码老街沙茶面
在龙海采风，听闻沙茶面“石码为王”的说法，我便决定写写沙茶面。期间，有闽东文友问我，沙茶是什么植物制成的？其实，沙茶不是一种植物，而是一种调味品。由此可见，沙茶面尚未被更多人所了解，想要揭开其文化密码或许不易。
寻吃该从哪里着手呢？前一天晚餐时，区领导得知我第二天要去采写沙茶面，便热情地推荐石码古街上的阿晖、鑫福、打石街、正宗、大鼎等几家面馆，还让我一家一家体验过去。哈哈，我纵有这颗心，也没有这么大的胃呀。
第二天龙海区文旅局的小纪陪同我前往。她自称是个“吃货”，曾协助石码街道筹办首届石码美食节，对当地小吃颇为了解。写哪一家都不适宜，与她商量，决定还是沿街随机采访两三家面馆吧。
浏览沿街的沙茶面馆，让我颇为惊讶，怎么招牌上是“沙嗲”而非“沙茶”？小纪笑着解释，这其实是一种面，只是叫法不同而已。福建作为最早对外开放的沿海地区之一，也是华侨的祖籍地，人们日常生活中有不少舶来品，沙嗲酱便是其中一种。它源于东南亚，由印尼华侨率先传入闽南地区。传入后，闽南语中的“茶”发音为“dei”，印尼文“SATE”（沙嗲）发音与“sa dei”相近，因此被音译作沙茶酱，用其制作的面叫沙茶面。而石码等地保留了接近原始的发音和风味，故称沙嗲面。
一经解释，我恍然领悟。别看石码古街如今满是历史沧桑，想当年，这里可是一派帆樯如林的繁荣景象。明弘治元年（1488 年）石码设锦江埠。隆庆开关后，月港成为中国唯一的民间合法外贸港。新设海澄县，一时“海舶鳞集，商贾咸聚”，成为“闽南一大都会”，尽显旷世芳华。沙嗲面何时被引进已无从考证，但它却成为月港向海而生、奋楫扬帆的一个生动注脚。
2008年开业的一家面馆，迄今已发展成为 7 家直营店和22家加盟店。这是店主15年来心无旁骛、专心做好一碗面的回报。
当年店主的爷爷从印尼回来，不只是带回了沙茶酱，还带回了沙茶面制作技艺。店家在原有的基础上进行了改良，对外来的沙茶酱加入本地的小鱼小虾炒后磨制。冠名“沙嗲面”是对爷爷味道的思念，也是对爷爷手艺的传承与发展。对于旗下的29家店，不论是直营店还是加盟店，汤底原料一律由店主通过货拉拉配送。在沙茶酱十几种配料中，花生酱为主料，若想取巧，完全可以到超市购
买现成的，可他却坚持选购花生粒现磨。
店家并不同意“石码为王”的说法，认为石码沙茶面与厦门沙茶面各有特点：厦门的偏甜口，石码的偏辣口。他在传承石码沙嗲面风味的同时，针对厦门沙茶面浓稠油腻的状态做了改进，以适应当今年轻人的饮食习惯。
我们俩正聊着，店家的手机叮咚一声，跳出一个转账提示。他看着手机跟我说：“这是厦门客人点的10份沙嗲面外卖，外加30元滴滴顺风车费，一共180元。”此时，他留有汗迹的脸上绽放出憨态的笑容。
相距不远的另一家沙嗲面馆，据说是一家网红店。之前，小纪发给我一个视频，是这家门前排队等候的情景。在物质生活极其丰富的当下，人们还为吃一碗面排长队，实属罕见。小纪解释道，每逢节假日，在外的龙海人回到家乡，首选就是吃碗沙茶面，这是难以割舍的家乡味道。据龙海文友介绍，儿时一碗沙茶面虽只要1.5元，但其汤汁滴在衣上却有一整天的气味。
关于网红，店家倒是谦和，说只是一碗家常面。的确，用料普通，在风行海鲜沙茶面的当下，浇头主要食材依然保持“猪三样”：肉、肝、小肠。外加些许韭菜、豆芽。韭菜提香，豆芽爽口，不放其他蔬菜，生怕影响汤色。碱水油面奠定了沙茶面口感基底，汤头是激活一碗面的灵魂，也是检验沙茶面正不正宗的关键。
故此，吃沙茶面有讲究。当一碗热气腾腾的沙茶面上桌，端起碗来，先就着热气闻其香；接着喝一口热汤，用热汤打开味蕾，唤醒肠胃；再夹起每种不同的食材，送入口中细细咀嚼，品味沙茶香伴着食材自身的香；吃到最后，再次端起碗来，将余汁一饮而尽，那真是回味无穷呀。这就是一碗面带给人的多种奇妙的美食体验。
店家还告诉我一个小秘密，但凡向你要汤勺的，一定是外地旅客，他们不习惯端碗喝汤；但凡将韭菜搁在面上的，想必是本地顾客，这是为了摆拍出彩。而我们将生韭菜、豆芽埋入碗里，是为了让热辣滚烫的沙茶汤底与之冲撞，释放香气。
店家并未刻意通过小红书、抖音等媒介宣传，更多的是顾客自发宣传。之所以会网红，依我观察原因有三：食材新鲜，沙茶汤当日熬制当日清，甚至要求宰杀的猪肉不叠放，以免影响口感；价格亲民，10元—20元，便宜又大碗，看上去肉比面多；味道纯正，只鲜辣味、古早味，摈弃海鲜，避免串味。
一家标有“祖传”两个字的沙嗲面馆吸引我走进。当地领导告知，沙茶面在石码有上百年的历史，一直有申请非物质文化遗产的打算。这些店家的祖辈都有下南洋的背景。只可惜他们都拿不出更多的确切例证，影响了申遗的进程。但这家让我感动的是，两位老人白天开店，晚上年轻夫妻操持夜宵到凌晨 1 点，弥补了沙茶面的夜市空缺。闽南人的勤劳可见一斑。
龙溪，月港，南洋，华侨，舟车辐辏，市井繁华，交织着纷繁的意象。要读懂石码古镇，或许需要 3 碗沙茶面，吃于早，享于午，衷于晚。而我，为写一碗面，吃了三家店。用料相同，味道相近，的确难分伯仲。我读懂了沙茶面的文化密码了吗？并不自信。其实沙茶面的非遗传承一直存续在古街的烟火气中。龙海区近年来开发利用了后港古街，再现了“老石码、古月港，最闽南、古早味”的人文记忆。我想，我至少读懂了“古早味”。
（原载于福建省炎黄文化研究会、省作协《“走进八闽”旅游景区·龙海》）