乌龙茶加工 茶叶加工技术。传统安溪乌龙茶的制作一般要经过萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工艺，综合了红茶和绿茶的制法。要制作色、香、味、形俱佳的上乘乌龙茶，关键的第一步是其采摘的时间和方法。春茶一般在尾叶开半且雨天采摘较好。夏茶应偏老采摘。即将茶叶薄摊于竹筛或竹席之上，放在日光下照晒，晒至茶叶呈波浪状，有柔软感就可以了。然后将经萎凋后的茶叶搬进室内晾青，1～2小时后放入摇青机摇青3～5次，每次2～4分钟，间隔1～2小时。发酵阶段是第三步，接下来是炒青，又称杀青，就是用高温抑制茶叶的发酵。炒青时锅面温度应控制在180℃左右。如果用炒青机炒青温度应控制在250℃～270℃之间，一般炒至有清香味、叶质松软有弹性就可以了。揉捻是第四步，将茶汁揉出使之凝于叶表。毛火是第五步，目的是进一步防止茶叶的氧化和发酵，使茶叶宜于包揉做形。乌龙茶加工的最后一道工序是干燥，目的是利用高温彻底破坏发酵酶的活性，固定茶质。干燥的方法通常有烘焙干燥法、干燥机干燥法和圆筒炒青机干燥法。